巍山牛干巴,500G

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  • 商品名称:巍山牛干巴,500G
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  牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉,辅以适量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪,供过年食用,号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后,为保留方便,便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制传统。

1、在制作工艺上,腌制和风干是牛干巴的主要工艺和主流工艺;

2、在历史渊源上,牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史,牛干巴来源于云南回族人民,并流传到汉族和其它兄弟民族中间;

3、在民族特性上,牛干巴于回族有着密不可分的联系。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,只宰杀牛、羊等作为肉食来源,回族人在牛干巴的制作方面是有着独到的经验的;

4、在地方特点方面,牛干巴主要流传于云南地区,是云南的一种地方食品,并输出到与云南有类似饮食习惯的四川、贵州、重庆等省区;

5、在食用方法上,牛干巴主要采用油炸后食用方法。

  腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具两类。原材料主要包括牛肉和食盐,依据地区、民族和个人口味的不同,有的还添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类。用具主要包括盆、瓦缸、桶、绳子等,因腌制数量、目的的不同,所需用具也有所不同,并无一定规范。腌制牛干巴所用牛肉,以黄牛肉为佳。传统上是选用肥壮黄牛的前后腿肉,依肉块纹理分割,所得牛肉各有其名目,但名目并不统一。如云南昆明地区将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。 

  牛干巴的腌制,一般都要经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺。云南省巍山彝族回族自治县的回族群众腌制牛干巴的方法:

巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。巍山的冬天一般不下雪,但比较寒冷,在寒冷中加工出来的牛干巴最好,其它季节气温高,加工出来的牛干巴容易变质。巍山回民将选取出来的牛肉放入大盆,洒上适量食盐和花椒粉,仔细搓揉,使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着,将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶,置于阴凉处,密封腌制约10—15天。腌制完成后,即打开晾晒。选择晴天,取出腌好的牛肉,在其一端用尖刀穿孔,穿细绳入孔、结环,套在铁钩上。然后,将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内,九晒九露,历时约一月,即成为牛干巴。这样的牛干巴,肉软质韧,经年保存而品质不变。 



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